Lemak dan minyak yang boleh dimakan

Analisis yang sesuai standar

Minyak dan lemak yang boleh dimakan terkandung dalam sebagian besar bahan masakan. Mereka jarang dikonsumsi dalam bentuk murninya. Yang membuat analisis mereka istimewa adalah mereka tidak larut dalam air dan karenanya rentan terhadap penguraian. Berbekal pengalaman panjang dalam analisis lemak dan minyak, kami menawarkan berbagai metode yang sesuai dengan standar meliputi penentuan bilangan iodin, kandungan air, atau stabilitas oksidasi.

> Pelajari lebih lanjut

Lemak baik, lemak buruk—Titrasi untuk menilai parameter lemak

Setiap minyak dan lemak memiliki profil asam lemak yang khas yang memudahkan kita menyimpulkan jenis minyak asalnya dan kualitasnya dalam melindungi jantung. Parameter lemak seperti bilangan iodin, nilai peroksida, dan bilangan penyabunan merupakan parameter penting yang menentukan profil asam lemak tertentu berdasarkan ikatan rangkap dan ester.

Kandungan asam lemak bebas menunjukkan reaksi penguraian hidrolitik dalam minyak. Terutama dalam deep fat frying, dimana makanan basah dibenamkan ke dalam lemak yang panas, air menguraikan ikatan ester dan membebaskan asam lemak bebas, dengan bantuan kerja enzim lipase. Titrasi merupakan metode ideal untuk menentukan parameter-parameter lemak ini secara akurat dan tepat.

> Pelajari lebih lanjut

Otomatisasi laboratorium untuk minyak dan lemak

Menilai ketengikan hidrolitik dengan memantau bilangan asam

Bilangan basa dan asam sangat penting untuk mengklasifikasi lemak dan minyak serta produk yang mengandung lemak dan minyak. Ketengikan hidrolitik dari minyak dan lemak merupakan hasil dari pemutusan ikatan ester trigliserida yang diinduksi oleh air. Dengan demikian, asam lemak dibebaskan; bilangan asam pun meningkat secara bertahap.

855 Robotic TAN/TBN Analyzer compact ideal untuk menggantikan titrasi TAN bebas air. Di satu sisi, alat ini sangat menghemat waktu Anda serta meningkatkan reproduksibilitas data, dan di sisi lain menghindarkan Anda dari kontak dengan pelarut organik serta titran yang berbahaya. Selain itu, hanya sistem otomatis yang menjamin perlakuan yang sama terhadap elektroda, yang menjadi sangat penting apabila prosedur pengondisian tertentu diperlukan di antara pengukuran tunggal. Prosedur pengondisian apapun yang Anda gunakan, akan mudah menyesuaikannya dengan Robotic Analyzer.

> Pelajari lebih lanjut mengenai 855 Robotic TAN/TBN Analyzer

Penentuan kadar air sesuai dengan AOAC 984.20 dan ISO 8534

Kandungan air dalam minyak dan lemak menentukan kualitas dan usia simpannya. Kehadiran air mendukung pemutusan ikatan ester dan melepaskan asam lemak bebas.

Sejumlah kecil air dalam lemak dan minyak murni biasanya berkisar di bawah 1% dan bisa dengan mudah ditentukan dengan titrasi Karl Fischer koulometri sesuai dengan AOAC 954.20 dan ISO 8534. Untuk mentega dan margarin, yang kandungan airnya lebih tinggi, digunakan metode Karl Fischer volumetri.

Unduh

Stabilitas oksidasi—Metode yang sudah teruji

Stabilitas oksidasi menentukan resistensi minyak dan lemak serta makanan yang mengandung lemak terhadap oksidasi. Sementara ketengikan hidrolitik melepaskan asam lemak bebas, ketengikan oksidatif memproduksi asam lemak dengan rantai yang lebih pendek, aldehida, atau keton. Stabilitas oksidasi merupakan parameter standar pengendalian mutu dalam produksi minyak dan lemak di industri makanan atau pemeriksaan barang yang baru datang pada fasilitas pemrosesan. Instrumen pengukuran, Rancimat, sangat populer sehingga metode pengujian ini disebut “metode Rancimat”.

> Pelajari lebih lanjut mengenai Rancimat

… untuk lemak dan minyak

Apabila lemak dan minyak terpapar udara dan cahaya selama apapun, keduanya mengalami reaksi oksidasi dan hidrolisis. Kemudian, lemak dan minyak tersebut akan memiliki rasa dan bau yang tidak enak yang sering disebut tengik. Stabilitas oksidasi merupakan perkiraan tentang seberapa cepat lemak atau minyak akan menjadi tengik. Dengan menggunakan 892 Professional Rancimat, sangat mungkin untuk mengetahui keefektifan antioksidan yang ditambahkan.

… untuk mie instan

Sebuah contoh aplikasi yang sesuai untuk 892 Professional Rancimat adalah penentuan stabilitas oksidasi mie instan. Mie instan digoreng selama dalam proses pembuatannya untuk mempersingkat proses penyiapan oleh konsumen sebelum dimakan. Dikarenakan tahap penggorengan ini, mie instan memiliki kandungan lemak yang tinggi (hingga 22%) dan karenanya akan menjadi tengik setelah beberapa lama.

… untuk kacang-kacangan

Struktur mikro dari kacang-kacangan yang masih segar dan utuh memperlambat pembusukan oksidatif. Struktur mikro ini terurai selama pemrosesan kacang. Akibatnya, oksidasi lemak semakin cepat dan usia simpannya semakin pendek. Sebelum ditemukannya cara untuk menentukan stabilitas oksidasi kacang-kacangan, fase yang mengandung lemak harus dipisahkan dari bagian kacang yang lain menggunakan petroleum eter. Lemak yang telah diisolasi dianalisis dalam 892 Professional Rancimat.

… untuk kerupuk dan makanan panggang lain

Metode Rancimat merupakan metode sederhana untuk menentukan stabilitas oksidasi lemak yang terkandung dalam sereal, kerupuk, biskuit, dan makanan panggang lain.

Unduh

Penentuan anion dalam mayones dengan kromatografi ion

Mayones dianggap sebagai salah satu minyak paling dikenal dalam emulsi air. Setelah Dialisis Inline, klorida, nitrat, fosfat, sulfat, dan asetat bisa ditentukan menggunakan kromatografi ion.

Unduh

Garam dan cuka dalam mayones

Kandungan garam dan cuka merupakan dua parameter paling penting dalam pembuatan mayones. Keduanya bukan hanya mempengaruhi usia simpan tetapi juga rasa dan konsistensi produk.

Sementara konsentrasi cuka bisa ditentukan dengan titrasi asam-basa (seperti asam asetat glasial), kandungan garam ditentukan dengan titrasi menggunakan perak nitrat. Kedua aplikasi ini membutuhkan pengambilan dan preparasi sampel yang bisa dengan mudah diotomatisasi menggunakan alat online dari Metrohm Applikon.

> Pelajari lebih lanjut mengenai alat online Metrohm Applikon

Unduh