Grassi e olii alimentari

Analisi conformi agli standard

Olii e grassi alimentari sono gli ingredienti più abbondanti in cucina. Raramente sono consumati nella loro forma pura. Ciò che rende la loro analisi speciale è che sono insolubili in acqua e che sono soggetti alla degradazione. Con una lunga esperienza nell’analisi di grassi ed olii, offriamo diversi metodi conformi agli standard che includono la determinazione del numero di iodio, il contenuto di acqua e la stabilità all'ossidazione.

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Grassi buoni e grassi cattivi - titolazione per la valutazione dei parametri dei grassi

Ogni olio e grasso ha una composizione caratteristica di acidi grassi che consente di trarre conclusioni sull’origine dell’olio e sulle sue qualità cardio-protettive. I cosiddetti parametri dei grassi come lo iodio (AOAC 28.023), il perossido e il valore di saponificazione sono parametri fondamentali per la qualità che permettono di identificare la composizione di acidi grassi in termini di legami doppi ed esteri.

Il contenuto di acidi grassi liberi (FFA) porta reazioni di degradazione idrolitica nell’olio. Specialmente nella frittura in olio profondo, in cui i cibi umidi sono immersi nell’olio caldo, l’acqua disponibile scinde i legami estere e libera gli FFA, e ancora di più sotto l’azione enzimatica dell’enzima lipasi. La titolazione è il metodo ideale per determinare in modo accurato e preciso tutti questi parametri dei grassi.  

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Automazione in laboratorio per olii e grassi

Valutazione dell’irrancidimento idrolitico monitorando il numero di acidità

I numeri di base e di acido sono essenziali per la classificazione di grassi ed olii e anche dei prodotti contenenti grassi ed olio. Il continuo irrancidimento idrolitico di olii e grassi è il risultato della scissione indotta dall’acqua di legami esterei dei trigliceridi. In questo modo, gli acidi grassi vengono rilasciati e contemporaneamente il numero di acidità aumenta.

L'analizzatore 855 Robotic TAN/TBN Analyzer è ideale per effettuare le titolazioni TAN non acquose. Da un lato consente di risparmiare un sacco di tempo prezioso e aumenta la riproducibilità dei dati, d'altro si evita il contatto con solventi organici e titolanti aggressivi. Ultimo ma non meno importante, solo un sistema automatizzato garantisce che l'elettrodo sia sempre trattato nello stesso modo, e questo è molto importante se è richiesta una certa procedura di condizionamento tra le singole misurazioni. Qualunque sia la tua procedura di condizionamento, può essere facilmente adattata al Robotic Analyzer.
 

Titrando-Automation

Determinazione del contunuto d'acqua in accordo con AOAC 984.20 e ISO 8534

915 KF Ti-Touch with Polytron
Il contenuto di acqua in olii e grassi ne determina in grande misura la qualità e la durata. La presenza di acqua sostiene la scissione dei legami esterei e rilascia acidi grassi liberi.

Piccole quantità di acqua nei grassi e olii puri sono tipicamente inferiori all'1% e possono essere facilmente determinate mediante titolazione Karl Fischer coulometrica secondo AOAC 954,20 e ISO 8534. Per il burro e le margarine, che hanno contenuto d'acqua più alto, viene utilizzato il metodo Karl Fischer volumetrico .

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Stabilità all'ossidazione - un metodo affidabile

La stabilità all'ossidazione caratterizza la resistenza di olii e grassi e di cibi contenenti grassi all'ossidazione. Mentre l’irrancidimento idrolitico rilascia acidi grassi liberi, l’irrancidimento ossidativo produce acidi grassi a catena corta, aldeidi o chetoni. È un parametro standard di controllo della qualità nella produzione di olii e grassi nell'industria alimentare o per il controllo delle merci in entrata negli impianti di lavorazione. Lo strumento di misura, il Rancimat, è così popolare che il metodo di prova normativo è chiamato il «metodo Rancimat». 

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… per olii e grassi

Se i grassi e gli olii sono esposti all'aria e alla luce per un certo periodo di tempo, subiscono reazioni di ossidazione ed idrolisi. I grassi e gli olii poi sviluppano un gusto ed un odore sgradevole e sono detti rancidi. La stabilità all'ossidazione è una stima di quanto velocemente un grasso o olio diventerà rancido. Attraverso l'uso dell’ 892 Professional Rancimat, è anche possibile caratterizzare l'efficacia degli antiossidanti aggiunti. 

… per i noodles istantanei

Un esempio di applicazione per l’892 Professional Rancimat è la determinazione della stabilità all'ossidazione dei noodles istantanei. I noodles sono fritti durante il processo di produzione per rendere la preparazione da parte del consumatore più veloce. A causa del fase di frittura, i noodles istantanei hanno un alto contenuto di grassi (fino al 22%) e quindi possono irrancidire con il tempo.

… per la frutta a guscio

La microstruttura della frutta a guscio intatta e fresca ne impedisce il rapido deterioramento ossidativo. Questa microstruttura è distrutta durante la lavorazione della frutta a guscio. Di conseguenza, l'ossidazione dei grassi è accelerata e la durata ridotta. Prima che possa essere determinata la stabilità all'ossidazione della frutta a guscio, la fase contenente i grassi deve essere separata dal resto del frutto con etere di petrolio. La parte grassa isolata viene analizzata nell’ 892 Professional Rancimat. 

… per crackers o altri prodotti da forno

Il metodo Rancimat è un metodo semplice per la determinazione della stabilità all'ossidazione di grassi contenuti nei cereali, cracker, biscotti e altri prodotti da forno.

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Anioni nella maionese con IC

La maionese può essere considerata una delle principali emulsioni di olio e acqua. Dopo la dialisi inline, cloruro, nitrato, fosfato, solfato e acetato possono essere determinati mediante cromatografia ionica.

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Sale e aceto nella maionese

Sale e aceto sono due dei parametri più critici nella produzione di maionese. Entrambi gli ingredienti non solo influenzano la durata, ma anche il sapore e la consistenza del prodotto.

La concentrazione di aceto può essere determinata mediante titolazione acido-base (come acido acetico glaciale), il contenuto di sale è determinato mediante titolazione con nitrato d'argento. Entrambe le applicazioni, compresi il prelievo e la preparazione dei campioni, possono essere facilmente automatizzate con analizzatori online Metrohm Applikon. 

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