食用油脂の分析

各国の公定試験法

食用油脂は、調理の際に最も多く使われます。食用油脂自体のままで使われることは、ほとんどありません。これらの分析における特徴は、水に不溶で劣化の影響を受けやすいことです。油脂分析の経験が豊富なメトロームには、ヨウ素価、水分、酸化安定性といった、各種測定を行う装置があります。

> 食品油脂に関する各国の公定試験法一覧

良い脂肪、悪い脂肪 – 滴定による脂肪の種類を評価

それぞれの油脂には、元となる油の種類を特定できる脂肪酸が含まれています。そしてそれが心臓に影響を及ぼすかもしれません。ヨウ素(AOAC 28.023)、過酸化物、およびケン化価は、脂肪酸が二重結合やエステル結合を持っているかどうかの重要な指標となります。

遊離脂肪酸 (FFA) が含まれているということは、油が加水分解を起こしたことを意味します。特に揚げ物をした場合、高温の脂肪が水分を含む食品に深く浸透して、リパーゼ酵素の作用によりエステル結合を容易に切断し、FFAを遊離生成します。滴定は、これら脂肪の指標となる値を正確に測定できます。

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油脂分析の自動化

酸価のモニタリングにより加水分解による劣化を測定

酸価や塩基価は、油脂や油脂含有製品の分類にとても重要な指標です。油脂の加水分解による劣化の進行は、トリグリセリドエステル結合が水により切断されることで引き起こされます。そのため、脂肪酸が遊離し、同時に酸価が上昇します。

コンパクト855ロボテック TAN/TBN アナライザーは、TANの非水滴定に最適です。大切な時間を節約し、データの再現性を向上させる一方、有機溶媒や危険な滴定溶液に触れる危険性を避けることができます。また、各検体ごとに全く同じ条件で測定したり、電極を洗浄できるのは、自動システムだけです。どのような測定手順でも、ロボテックアナライザーなら対応できます。

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AOAC 984.20 および ISO 8534 による水分の測定

油脂に含まれる水分は品質と保存寿命に大きく影響します。水の存在は、エステル結合の切断を促進し、遊離脂肪酸を増やします。

純粋な油脂に含まれるわずかな水分は、通常1%以下のため、AOAC 954.20 および ISO 8534 では、電量法カールフィッシャー水分測定法によって求められます。

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酸化安定性 – 公定法による測定

酸化安定性は、油脂および脂肪を含む食品の酸化耐性 (酸化のしにくさ) を表しています。加水分解による劣化により遊離脂肪酸を放出している間、酸化劣化は短鎖脂肪酸、アルデヒド、ケトンを生成します。酸化安定性の値は、食品産業において油脂製造施設における入荷検査での品質管理で基準となる指標です。ランシマット(Rancimat) は、世界中で普及しているため、公定試験法においても、ランシマット法 (Rancimat method) と呼ばれています。

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油や脂肪の品質管理に…

脂肪や油は、空気や日光に長時間さらされると、酸化や加水分解反応が起こり、不快な味や臭いが発生します。酸化安定性は、油脂がどの程度の速度で劣化するかの推定値を表します。892プロフェッショナルランシマットは、食品に添加した抗酸化物質の有効性を検証することもできます。

インスタントラーメンの品質管理に…

892プロフェショナルランシマットによる、インスタントラーメンの酸化安定性試験の測定例です。消費者が簡単にすぐ食べられるように、麺は製造工程中に油で揚げてあります。揚げ物であるため、インスタントラーメンの脂肪含有量は最大22%あり、時間がたつと劣化します。

ナッツなどのマメ科の品質管理に…

無傷で新鮮なナッツなどのマメ科植物は、その微細構造により急速な酸化による腐食を防いでいます。この微細構造は、ナッツの加工中に破壊されてしまい、その結果脂肪の酸化が促進されて保存寿命が短くなります。ナッツの酸化安定性を測定するには、ナッツの脂肪含有層をそれ以外の部分から石油エーテルにより分離する必要があります。分離した脂肪分は、892プロフェッショナルランシマットで測定します。

クラッカーやその他フライ製品… 

ランシマット法は、穀物、クラッカー、ビスケット、せんべい、おかき、その他の様々な食品に含まれる脂肪の酸化安定性を迅速簡単に測定でます。

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ICによるマヨネーズに含まれるアニオンの分析

マヨネーズは、水エマルジョン中の代表的な油の1つと言えます。インラインダイアリシス後、塩化物、硝酸塩、硫酸塩、酢酸塩はイオンクロマトグラフィで測定できます。

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マヨネーズに含まれる塩と酢の測定

塩および酢の含有量は、マヨネーズの製造において、最も重要な指標の中に含まれます。。二つの成分は、製品の味や品質に影響するだけでなく、保存期限に影響します。

酢の濃度は、酸塩基滴定(氷酢酸として)測定できますが、塩濃度は硝酸銀による沈殿滴定で測定します。両方の測定については、サンプルの採取と前処理と伴に、メトロームプロセスアナライザーを使用して自動で簡単にオンライン測定できます。

> メトロームプロセスオンラインアナライザー詳細(英文)

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