Eetbare vetten en oliën

Genormeerde analyse

Eetbare oliën en vetten behoren tot de meest voorkomende kookingrediënten. Ze worden zelden in hun zuivere vorm gegeten. Wat hun analyse bijzonder maakt is dat ze onoplosbaar zijn in water en gevoelig zijn voor degradatie. Met een lange ervaring in vet- en olie-analyse, bieden wij diverse genormeerde methoden, waaronder de bepaling van het joodgetal, het watergehalte en de oxidatieve stabiliteit.

> Lees meer

Goede en slechte vetten – Vetparameters vaststellen met titratie

Elke olie en ieder vet heeft een karakteristiek vetzuurprofiel waaruit conclusies te trekken zijn over de oorsprong van de olie en het hart- en bloedvaten-beschermende vermogen. Zogenaamde vetparameters als jood- (AOAC 28,023), peroxide- en verzepingsgetal zijn cruciale kwaliteitsparameters aan de hand waarvan het vetzuurprofiel kan worden gekwalificeerd in termen van dubbele- en esterbindingen.

Het vrije-vetzuur (FFA) gehalte wijst op hydrolytische afbraakreacties in de olie. Vooral bij frituren, waarbij vochtige voedingswaren worden ondergedompeld in heet vet, splitst het water gemakkelijk de esterverbindingen en maakt de FFA’s vrij, ook nog eens geholpen door de enzymatische werking van lipase-enzymen. Titratie is de ideale methode om nauwkeurig en precies al deze vetparameters te bepalen.


> Lees verder

Laboratoriumautomatisering voor oliën en vetten

Het beoordelen van hydrolytische ranzigheid door het bewaken van de zuurgetal

Het zuur- en basegetal (TAN/TBN) zijn cruciaal voor de classificatie van vetten, oliën en vet- en oliehoudende producten. Het alsmaar doorgaande proces van hydrolytische ranzigheid van oliën en vetten is het gevolg van de water-geïnduceerde splitsing van triglyceride-esterbindingen. Daarbij ontstaan vetzuren, zodat tegelijkertijd het zuurgetal toeneemt.

De compacte 855 Robotic TAN/TBN Analyzer is ideaal voor de automatisering van de waterige TAN-titratie. Aan de ene kant bespaart de robot u veel kostbare tijd en verhoogt hij de reproduceerbaarheid van uw gegevens, aan de andere kant vermijdt u contact met organische oplosmiddelen en agressieve titranten. Last but not least kan alleen een geautomatiseerd systeem waarborgen dat de elektrode altijd op dezelfde manier wordt behandeld. Dit is vooral belangrijk als tussen de afzonderlijke metingen een bepaalde conditioneringsprocedure is vereist. Hoe uw conditioneringsprocedure er ook uitziet, hij kan gemakkelijk worden afgestemd op de Robotic Analyzer.

> Lees meer over de 855 Robotic TAN/TBN Analyzer

Waterbepaling volgens AOAC 984.20 en ISO 8534

Het watergehalte in oliën en vetten is in grote mate bepalend voor de kwaliteit en houdbaarheid. De aanwezigheid van water stimuleert het splitsen van de esterbindingen, wat resulteert in vrije vetzuren.

Kleine hoeveelheden water in zuivere vetten en oliën liggen meestal onder de 1 % en kunnen eenvoudig worden bepaald met coulometrische Karl Fischer titratie volgens AOAC 954.20 en ISO 8534. Voor boter en margarines, die hogere watergehaltes bevatten, wordt de volumetrische Karl Fischer methode toegepast.

Downloads

Oxidatieve stabiliteit – Een bewezen methode

Oxidatieve stabiliteit is karakteristiek voor de weerstand van oliën, vetten en vetbevattende voedingsmiddelen tegen oxidatie. Terwijl bij hydrolytische ranzigheid vrije vetzuren vrijkomen, brengt oxidatieve ranzigheid kortere vetzuren, aldehyden of ketonen met zich mee. Oxidatieve stabiliteit is een standaard parameter voor de kwaliteitscontrole bij de productie van oliën en vetten in de voedingsmiddelenindustrie en voor de ingangscontrole in verwerkingsinstallaties. Het meetinstrument, de Rancimat, is zo populair dat de gereguleerde testmethode de «Rancimat methode» wordt genoemd.

> Lees meer over de Rancimat

… van vetten en oliën

Als vetten en oliën voor langere tijd worden blootgesteld aan lucht en licht, ondergaan ze oxidatie- en hydrolysereacties. Ze ontwikkelen dan een onaangename smaak en geur en worden ranzig genoemd. Het meten van de oxidatieve stabiliteit is een schatting van hoe snel een vet of olie ranzig wordt. Met de 892 Professional Rancimat is het ook mogelijk om de werkzaamheid van toegevoegde antioxidanten te karakteriseren.

… van instant noodles

Een voorbeeld van een toepassing met de 892 Professional Rancimat is de bepaling van de oxidatieve stabiliteit van instant noedels. De noedels worden tijdens het fabricageproces gefrituurd, zodat de consument ze sneller kan bereiden. Door de stap met de frituurolie hebben de instant noedels een hoog vetgehalte (tot 22 %), waardoor ze soms na enige tijd ranzig kunnen worden.

… van peulvruchten en noten

De microstructuur van verse, intacte noten voorkomt snel oxidatief bederf. Deze microstructuur wordt vernietigd bij het verwerken van de noten. Hierdoor wordt de vetoxidatie versneld en de houdbaarheid verkort. Voordat de oxidatieve stabiliteit van noten kan worden bepaald, moet de vetbevattende fase met petroleumether worden gescheiden van de rest van de noot. Het aldus geïsoleerde vet wordt vervolgens geanalyseerd met de 892 Professional Rancimat.

… van crackers en andere gebakken producten

De Rancimat werkwijze is een eenvoudige methode voor het bepalen van de oxidatieve stabiliteit van vetten in granen, crackers, koekjes en andere gebakken producten.

Downloads

Anionen in mayonaise met IC

Mayonaise is een van de meest voorkomende oliën in waterige emulsies. Na Inline Dialyse kan chloride, nitraat, fosfaat, sulfaat en acetaat worden bepaald met ionchromatografie.

Downloads

Zout en azijn in mayonaise

Het zout- en azijngehalte zijn twee van de meest kritische parameters bij de bereiding van mayonaise. Beide ingrediënten hebben niet alleen invloed op de houdbaarheid, maar ook op de smaak en consistentie van het product.

Waar de azijnconcentratie kan worden bepaald door zuur-base titratie (in de vorm van ijsazijn), wordt het zoutgehalte bepaald door titratie met zilvernitraat. Beide toepassingen inclusief monstername en monstervoorbereiding kunnen gemakkelijk worden geautomatiseerd met online analyzers van Metrohm Process Analytics.

> Lees meer over de Metrohm Process Analytics online analyzers

Downloads