食用油脂

符合标准的分析方法

食用油脂是最常用的烹饪原料,但这些油脂很少以其初始状态被食用。它们不溶于水、易降解,因而需要采用特殊的分析方法。瑞士万通具有丰富的油脂领域分析经验,我们为客户提供各种符合标准要求的分析方法,包括碘值的测定、水分含量和氧化稳定性测定。

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好脂肪坏脂肪–滴定法评估脂肪参数

每种油脂都具有特征性的脂肪酸,可据此推断出油脂的来源和其对心脏保护的性能。脂肪参数如碘(AOAC 28.023)、过氧化值和皂化值都是重要的质量参数,可在双键和酯键层面上对脂肪酸进行区分。

成分中含有游离脂肪酸(FFA)表示油脂中存在水解降解反应 ,特别是油炸食品, 湿的产品浸入热的脂肪油中,酯键被水切断释放出游离脂肪酸, 并在脂肪酶的作用下完全释放出来。滴定法是精准的测定所有脂肪参数理想方法。 

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油脂的自动化分析

监测酸值以评估水解性酸败

碱值和酸值是对于油脂以及含油脂产品分类的关键参数。油脂的持续水解酸败是水引起的甘油三酯酯键裂解的结果,从而释放脂肪酸,同时酸值增大。 

855紧凑型机器人TAN/ TBN分析仪非常适合进行非水相TAN滴定。一方面它可以节省大量宝贵的时间,提高数据重现性,另一方面,可以避免接触有机溶剂和腐蚀性滴定剂。最后,只有自动化系统能保证总是以相同的方式处理电极,在单次测量之间需要特定的预处理程序的情况下,这将是非常重要的。无论什么样的预处理程序,都很容易在机器人分析仪上实现。 

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符合AOAC 984.20 和 ISO 8534要求的水分含量测定方法

915 KF Ti-Touch with Polytron

油脂中水分含量很大程度上决定了食品的质量和货架期。水分的存在会使样品中的酯键断裂,以及自由脂肪酸释放。

高纯度油脂样品中水分含量通常低于1%,根据AOAC 954.20 和ISO 8534,水分含量可以通过卡尔费休库仑滴定法轻松测得;对于含水量更高的黄油和人造奶油,可以使用卡尔费休容量法测定其水分含量。

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氧化稳定性分析 —— 一种成熟的分析方法

氧化稳定性反映油脂和含油脂食品的抗氧化能力。水解酸败释放自由脂肪酸,氧化酸败产生更短链的脂肪酸、醛和酮类物质。在食品行业和加工行业,该参数是生产油脂过程中质量控制的一个标准参数。由于Rancimat系列仪器是分析该参数过程中最通用的仪器,所以标准方法被定义为《Rancimat method》。 

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… 适用于油脂类样品

如果油脂类样品暴露在空气中经阳光照射,样品会发生氧化和水解反应,并且产生不愉快的气味,该过程被称为酸败。氧化稳定性是用来评估样品多久会发生酸败的参数。此外,使用892专业型Rancimat仪器还可以对样品中抗氧化剂的作用进行评估。 

… 适用于方便面

892专业型Rancimat的一个应用案例就是分析方便面的氧化稳定性。方便面在生产过程中会经过深度油炸,油炸后方便面含油量显著提高(高达22%),因此在放置一段时间后会发生酸败。 

… 适用于豆类和坚果

新鲜完整的坚果中的微结构可以避免快速氧化酸败,但在坚果的处理过程中这种微结构会遭到破坏,从而导致油脂氧化酸败加速,坚果的货架期缩短。在测定坚果的氧化稳定性前,必须先使用石油醚将油相萃取出来,再使用892专业型Rancimat对样品进行分析。
 

 

… 饼干和其他焙烤类食品

«Rancimat method»是一种非常简单的,用于分析谷类、饼干类和其他焙烤类食品中脂肪氧化稳定性的方法。 

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离子色谱法分析蛋黄酱中的阴离子

蛋黄酱被认为是最有代表性的水中油相样品。样品经过英蓝渗析前处理后,可以使用离子色谱法分析氯离子、硝酸盐、磷酸盐、硫酸盐和醋酸根。

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蛋黄酱中盐和醋的分析

在蛋黄酱生产过程中盐和醋含量是两个至关重要的指标,不仅影响蛋黄酱的货架期,还影响产品的风味和稳定性。

醋浓度测定可以使用酸碱滴定方法(同冰醋酸测定),盐含量测定可以使用硝酸银滴定的方法。它们都可以使用Metrohm Applikon在线分析仪,进行自动取样和样品前处理,以及自动检测。

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